Kuubalainen rommi

Ilman sokeria ei synny alkoholia. Alkoholin tuottamisen mistä tahansa saatavilla olevasta sopivasta raaka-aineesta ihminen on hallinnut raamatullisista ajoista, ja eri alueilla maapallon ympäri on omat tapansa valmistaa tyypilliset väkevänsä.

Kuubassa sokeriruokoa ensin vain imeskeltiin ja se oli välttämätön jopa ravinnonsaannin kannalta. Käyneestä sokeriruokomehusta, guaraposta, saatiin voimaa ja lohtua. Guarapo on kreolisana (esp. jarabe (siirappi, makea juoma; port. Xarope; congoille jarapa > guarapo).

Vähäisten ihmis- tai hevosvoimin toimivien trapiche-sokerijalostamojen oheen alettiin kyhätä alkeellisia alambique-tislaamoita kuten kaikille Karibian sokerisaarille ja muille sokerintuotantoalueille. Arabiankielisestä sanasta alambic (alkoholin valmistus) johdettu alambique-termi on Kuubassa käytössä edelleen.

Vielä 1570 Kuubassa asui vaivaiset 270 espanjalaisperhettä, joista osa omisti sokeriviljelmiä ja trapicheja; syntyvä hacendadojen luokka joi espanjalaista tuontiviiniä. 1620 näitä "sokeritehtaita" oli viitisenkymmentä. Kuuba oli siis muihin Karibian saariin verrattuna takapajuinen myös alkoholintuotannon suhteen.

1700-luvun alussa Eurooppaan alkoi kantautua jopa kirjallisia juttuja juomasta, jota villit, mustat ja pienviljelijät juovat saarilla. He kutsuivat sitä tafíaksi ja olivat tyytyväisiä, että se oli väkevää, väkivaltaista ja halpaa eivätkä välittäneet ollenkaan, että se oli myös raakaa ja inhottavaa. Näitä juttuja kertoili kuukasvoinen isä Jean-Baptiste Labat, joka kulki pitkään merirosvojen kanssa ja teki kauppoja kuulemma itse kapteeni Kiddin aarteilla.

Saarten rannoille nousi rähjäisiä kapakoita, joissa merten sankarit viihdyttivät itseään tafían ja mulattinaisten parissa. Koko Karibia vilisi merirosvoja: oli bucaneroja, piraatteja, filibustereita ja korsaareita. Osa työskenteli yksityisyrittäjänä omaan taskuun, osa kuninkaansa tai kuningattarensa laskuun. Joku päätyi karibi-intiaanien suihin ja muutama palkittiin ruhtinaallisesti. Francis Drake aateloitiin ja Henry Morganista tuli Jamaikan kuvernööri.

Meriä kyntivät englantilaiset, ranskalaiset ja hollantilaiset, jotka noina aikoina olivat nähtävästi kaikessa espanjalaisia edellä: sekä sokerin että silloisen aguardienten eli alkurommin valmistuksessa. Ryöstösaaliita kaapattiin ja ruumiita tehtiin tukevassa tuiskeessa eikä etikettiä noudatettu. Nämä merten miehet - ja pari kuuluisaa naista - olivat niin sanotun rommin ensimmäisiä kauppamatkustajia.

Havanna kuhisi asemansa takia 1530-luvulta lähtien merimiehiä. Usein kuubalaisista puista rakennettuja laivoja ei korjattu, lastattu ja purettu niin kuin tänään, vaan ne viipyivät satamassa kuukausia. Juopottelu ja pelaaminen olivat niin suurta huvia, että lähes joka tönössä oli taverna tai bodega. Esim. 1580 Havannassa oli 80 rähjäistä maalattiaista kapakkaa, vaikka espanjalaisasukkaita oli vain 276, intiaani- ja neekeriorjineen. Vanhoilta ajoilta voi lukea huvittavia anekdootteja, miten siirtomaaviranomaiset yrittivät säädellä anniskelua. Mustille sai kapakassa tarjota vain tietyn määrän "vinoa", mutta jos kammottava "nergo horro Carne Gorda" eli vapautettu neekeri Läski-Liha tahtoi vetää päänsä täyteen, tarvittiin vain kunnon kapakkakierros - ja tämä oli laillista. Näissä höyryissä elettiin ja puolustettiin surkeaa hökkelikylää, joka poltettiin ja ryövättiin aarrelaivalasteineen moneen otteeseen. Sama tapahtui kaikissa Kuuban rannikkokaupungeissa, jos niitä nyt kaupungeiksi saattoi sanoa.

Mustien juoma

Kuubassa niin sanotun rommin tuotanto oli alkeellista ja ylipäätään se oli merirosvojen ja mustien ammattikuntajuoma. Espanjalaiset joivat kallista viiniä. Englantilaisten Jamaika oli pitkän askelen edellä, ja rommista tuli englantilaisten virallinen juoma. Viina säilyi pitkillä merimatkoilla huomattavasti paremmin kuin vesi tai olut. Kuuluisa "Old Grog", joka vieläkin kuuluu englantilaiseen meriperinteeseen, periytyy 1700-luvun lopulta, kun samannimisen laivan kapteeni kyllästyi liian känniseen miehistöön ja tuliliemiannokset laimennettiin vedellä. Kuubaankin rommi kulkeutui salakaupan mukana suureksi osaksi Jamaikalta.

Kuubalainen rommi sai odottaa Haitin vallankumouksen 1791 pakoon ajamia hienostuneita ja teknisesti edistyneitä ranskalaisia, ennen kuin varsinaisen rommin kehittäminen pääsi alkuun. Haitin tapahtumien jälkeen saarilla liikkui huhuja, joiden mukaan pirullisen kapinan syynä oli mustien liiallinen romminkulutus. Ranskalaisten etevämmyydestä lähes kaikilla aloilla sokerin- ja kahvinviljelystä eliitin elämäntapoihin on runsaasti näyttöä. Ranskalaiset insinöörit ja kemistit olivat aivan omaa luokkaansa.

Uusia tislaamoita alkoi nousta nopeasti. Ranskalaisia opaskirjoja tutkittiin ahkerasti ja uusia tislauslaitteita hankittiin Euroopasta. Entiset tislaamotuotteet haisivat mudalta ja maistuivat pahalta. Kuubassa rommin kehittäminen oli ollut muutenkin hankalaa, kun melassi eli kuubalaisittain miel de caña de azúcar rahdattiin muihin maihin jalostettavaksi. Sen maine oli niin huikea, että sitä vietiin massiivisesti Espanjaan ja Yhdysvaltoihin. Jotkut väittävät, että paras rommi tehtiin noihin aikoihin juuri Yhdysvalloissa. Tiedä häntä.

1796 Espanja poisti veron kuubalaiselta aguardienteltä, mikä ei pelkästään helpottanut vientiä vaan nyt jokaiseen sokeritehtaaseen oli asennettava tislaamo. Kuubalaiset plantaasinomistajat vaativat, ettei heidän melassiaan saa enää varastaa ja tahtoivat tislata romminsa itse. Lupa myönnettiin, ja 1818 kauppa oli vapaata. Tislaamojen määrä moninkertaistui. Rautatien synty 1837 romautti kuljetuskustannukset, ja rommitehtaita, roneras, syntyi ympäri saarta. Rakennukset suuntautuivat suoraan etelään ja ikkuna-aukkoja oli vähän, jotta lämpö kasaantuisi takaamaan käymisolot.

Kuubalainen alan pioneeri Fernando de Arritola onnistui kehittämään joutsenkaulaisen boilerin, joka "ruokohunajasta" tuottama korkea-asteinen aguardiente oli jo kaukana entisaikojen sotkuista. Kuubalaisen rommituotannon isänä pidetty Pedro Diago, joka 1818 ensimmäisenä asennutti höyrykoneen trapicheensa, yritti jopa rommin ikäännyttämistä maahan kaivetuissa saviastioissa ja haki kovasti keinoja tuotannon lisäämiseen, mutta sortui teknisiin vaikeuksiin.

Kronikoitsijoiden mukaan tuon ajan rommi oli hyvää, mutta edelleen merimiesten, neekerien ja muiden vähempiarvoisten juoma, joka ei kelvannut eurooppalaisen eliitin pöytiin. Kuubassa eli sanonta, jonka mukaan kunnon juomari siirtyy viinistä aguardienteen, ja juoma sai monia nimiä: joillekin rommiannos oli pelkkä "caña", toisille "cordón cerrado" tai "medio cordón". Nämä kunnon naukkailijat, "mascavidrios", tietty herättivät pahennusta paremmissa piireissä ja siirtyivät pilkkateatterin roolihahmoiksi.

Kuninkaallinen kehityskonsultti julisti kilpailun ja tarjosi palkintoa sille, joka "luo sellaisen rommin, joka on delikaatimpi ja kevyempi, ja kykenee tyydyttämään hovin ja imperiumin eliitin makua". Sokeribuumin ohella rommiteollisuus kehittyi rinta rinnan ja 1860 tislaamoita oli yli tuhat.

Kuubalainen El Ron Superior syntyi 1862 Santiagossa, jonne katalonialaiset Bacardí-Mazó-veljekset olivat tulleet 1830-luvulla. 1841 veljekset perustivat bodegan eli sekatavarakaupan, jossa myivät vaatteita, elintarvikkeita, rautatavaraa ja alkoholia. Kolme vuotta myöhemmin notaarin edessä julistettiin syntyneeksi Sociedad Facundo Bacardí y Cía. Toimialana vaatteiden valmistus.

Bacardín nousu ja pako

1857 Kuuba joutui syvään talouskriisiin. Myös monet kauppiaat menettivät kaiken, mutta Bacardín veljekset selvisivät kuiville. Pelastuksen toi Facundon Kuubassa naiman Lucía Victoria Moreaun omaisuus sekä kummisetäpariskunta Arabit-Astié. Pikkuveli José Bacardí-Mazó uskaltautui pieneen rommintuotantoon ja myyntiin. Rommi oli säilyttänyt arvonsa. Santiagoon tulleelta ranskalaiselta José León Bouteillerilta veljekset oppivat tislaustaidon. 24. helmikuuta 1862 lyötiin lukkoon tislaamokauppa ja syntyi José Bacardí y Cía. Muutamaa kuukautta myöhemmin kolme kumppanusta rekisteröivät firman yhteisomistuksen. Eniten sijoitti José, sitten Boutieller ja vähiten Facundo, joka oli työskennellyt Boutiellerin alaisena. Mutta Facundon vaatimattomaan taloon uusi yhtä vaatimaton tuotantolaitos perustettiin.

Kehitys on hidasta mutta tuotti tulosta. 1870-luvulla kumppanusten rommi oli noussut laatutuotteena kansalliseen maineeseen. Marraskuun 10. 1874 Facundo vaimonsa ehdotuksesta ja tämän kummeiltaan saamilla rahoilla heitti José-veljensä ulos yhtiöstä. Kuukautta myöhemmin kenkää sai Boutieller, ja Facundo rekisteröi firman kahden poikansa (Bacardí-Moreau) kanssa nimellä Bacardí y Cía.

Laaturommeja syntyi muuallakin, kuten Cárdenasissa Arechabala-suvun huomissa (Havana Club) ja vanhalla aatelis- ja sokeriseudulla Santa Cruz del Nortessa.

Tehdasvalmisteisten pullojen sarjatuotanto oli korvannut käsipuhalletut pullot. Kausityövoima takasi halvat tuotantokustannukset ja rommitehtailijat moninkertaistivat voittonsa. 1900-luvun alussa kuubalaisrommi oli saavuttanut kansainvälisen maineensa. Cienfuegosin lähellä sijaitsevan San Linon tislaamon tuotteet oli varattu yksinomaan Pariisin Moulin Rougen pöytiin.

Yhdysvallat ryhtyi 1919 raitistamaan kansaansa ja sulki viinahanat: alkoi rumrunnerien aika, jota kesti vuoteen 1933. Kirkas rommi pääsi valtaamaan aiemmin ruskeisiin juomiin tottuneet markkinat. Rommitehtailijoiden myynti ja omaisuudet paisuivat ja amerikkalaisturistit ryntäsivät vapaan viinan paratiisiin. Salakuljetus oli niin massiivista, ettei se millään olisi onnistunut ilman tehtailijoiden suopeaa apua. Kasvaneita myyntituloja on mahdotonta selittää pelkällä turismilla, joka tietenkin ampaisi kieltolain myötä mahtavaan nousuun.

Kieltolaista ja viinan salakuljetuksesta alkoi myös järjestäytyneen rikollisuuden maihinnousu: pohjoisessa elliotnessit jahtasivat mafiaperheitä, jotka löysivät uuden turvapaikan Kuubasta. Lucky Luciano, tämän oikea käsi Meyer Lansky, Santos Traficante Senior ja Junior, Alberto Anastasia, Al Capone - kaikki tulivat vuorollaan.

Meno yltyi vuosikymmenten mittaan sellaiseksi, ettei Havannassa tehty montaakaan poliittista tai taloudellista päätöstä, etteikö siinä mafia tavalla tai toisella olisi ollut mukana. Imperio de La Habana oli syntynyt.

Kieltolain aikana syntyivät myös kuubalainen maailmankuulu cocktail-perinne ja cantinero-mestarit. Sellaista kansainvälistä julkkista ei ollut, joka ei olisi hienostohotelleissa ja -ravintoloissa cocktail-lasi kädessä näyttäytynyt. Legendaarisimpia baarimestareita olivat mm. Maragato, Constante Ribailagua-Vert eli Constante ja Antonio Meilan. Mustia tai värillisiä cantineroja ei ennen ollut. Cocktail-taitureiden yhdistystä, Club de Cantinerosia, sponsoroivat kilvan kaikki rommintuottajat: maksoivat päämajan, biljardisalit, jai alai -kentän. Klubilla oli jopa oma kylpylälaitos Havannan itäpuolella. Klubin jäsenen oli osattava ulkoa 100 reseptiä, joka perinne jatkuu nykyisin kansallisin ja kansainvälisin baarimestarikilpailuin.

Vuonna 1927 rikastunut Bacardí perusti olutpanimon, 1929 rommipullottamon Meksikoon, sitten tislaamot Meksikoon, Puerto Ricoon ja Neitsytsaarille. Kieltolain jälkeen Bacardí sai kilpailijan Yhdysvaltain rommintuottajista, joten se siirsi lisää toimintojaan Kuuban ulkopuolelle. II maailmansota hyödytti yhtymää lisää: puoliamerikkalainen Puerto Ricon tuotanto salli sen levittäytyä Marshall-avun aikoina kaikkialle. Jo 1940-luvulla Bacardía alettiin syyttää epäkuubalaisuudesta. Naimakauppojen myötä Bacardín johtoon nousseesta "Pepín" Boschista tuli ministeri

Carlos Prío Socarrásin (1948-52) hallitukseen, jolta Batista vuonna 1952 kaappasi vallan. Rommiyhtiön menestys jatkui entiseen malliin. 1943 Pepín oli perustanut toimiston New Yorkiin ja jakeluverkostot laajenivat ympäri Eurooppaa. 1957 Meksikoon nousi uusi tislaamo, seuraavana vuonna Puerto Ricoon toinen, 1959 pystytettiin tislaamo Francon Espanjaan.

Batistan kauden väkivalta ja levottomuudet huipentuivat vuonna 1957 opiskelijoiden yritykseen hyökätä Batistan presidentinpalatsiin. Hengissä selvinneet hyökkääjät tapettiin pian, ja tämä oli Pépinille ilmeisesti liikaa. José Pepín Bosch otti ja lähti: Bahamalle siirtyivät sekä yhtiön pääkonttori että tärkein ja arvokkain kaikista - tuotemerkki. Vallankumousta Bacardí vielä kiitteli komean Havannan-palatsinsa plakaatilla Gracias Fidel! Osallistuipa Pepín vielä keväällä 1959 Fidelin USA-matkaseurueeseenkin. Bacardí tuotemerkkeineen ei siis lähtenyt saarelta vallankumouksen jälkeen vaan sitä ennen.

Sitten alkoivat reformit ja kansallistamiset: 1960 oli vuorossa Bacardí Kuubassa jäljellä olevine omaisuuksineen. Tämän jälkeen Pepín Bosch yhtymineen ja seuraajineen onkin keskittynyt vallankumouksen kaatamiseen keinoja kaihtamatta.

Rommin valmistus on taidetta ja tiedettä

Rommin valmistus on tänään tiedettä. Sokeriruoko on kuin tupakka. Se ei kasva kaikkialla samanlaisena, ei edes Kuubassa. Antaa multikansallisen Bacardín mainostaa. Lausunto on vuodelta 1925: "Jos totta puhutaan, ei ole koskaan ollut eikä tule olemaan yhtä hyviä rommeja kuin meidän. Niiltä jotka on tehty Kuuban ulkopuolella, puuttuu paras raakamateriaali mitä on olemassa eli melassi joka saadaan kuubalaisesta sokeriruo'osta."

Rommin synty alkaa jo sokeripelloilta, joista asiantuntija valitsee sopivimmat rommituotantoon. Kun ruoko on leikattu, se siirtyy eksperttien saattelemana centraleihin eli sokeritehtaisiin, joissa samat asiantuntijat seuraavat raakasokerin tuotantovaiheita. Jäljelle jää paksu, kermamainen, lähes nestemäinen melassi, jossa on jäljellä runsaasti sokereita (55 %) ja ominaisuuksia jotka takaavat optimaalisen käymisen. Melassin kemiallinen laatu estää tuottamasta liiallisia alkoholimääriä. Melassit valikoitaan ja niistä tehdään erilaisia sekoituksia, jotka kuljetetaan säiliöissä tislaamoon. Jäljellä on vielä paljon epäpuhtauksia, bakteereita ja (etikka)happoja.

Jos bakteereita jää melassiin, se ei kelpaa rommin raaka-aineeksi.

Tislaamossa melassit käyvät läpi erinäisiä biologisia ja kemiallisia testejä. Ne puhdistetaan, steriloidaan ja siirretään suuriin, mieluiten metalliastioihin ja laimennetaan absoluuttisen puhtaalla vedellä. Vesi on melassin ohella yksi kuubalaisen rommin laadun takeista. Ennen kuin vesi kelpaa romminvalmistukseen, se on käynyt läpi pitkän sarjan kemiallisia ja fysikaalisia kokeita. Tämä erityisveden ja melassin sekoitus tunnetaan nimellä batición.

Baticióniin lisätään laboratorioissa kasvatettu erityishiiva, jonka on pysyttävä aktiivisena juuri tietyn ajan eli 27-30 tuntia. Prosessi vaatii tiukkaa valvontaa, jota mikrobiologit ja kemistit ohjaavat. Käymisen aikana baticiónissa tapahtuu erinäisiä kemiallisia muutoksia.

Tämän fermentaation jälkeen tummahko neste siirtyy kuparisiin tislauslaitteisiin, jotka ovat silta vanhan ja uuden perinteen välillä. Pitkän ja hyvin hitaan tislausprosessin aikana neste höyrystyy ja tiivistyy. Kupari antaa alkoholille omat ominaisuutensa. Jos tuloksena on liian alkoholipitoista tavaraa, se päätyy lääke- ja muun teollisuuden käyttöön tai polttoaineeksi (94,5 - 99,8 %). Se mitä halutaan ja josta myöhemmin tulee rommia, on vähemmän alkoholia sisältävä kirkas aguardiente.

Nuori aguardiente siirtyy tammitynnyreihin, joissa on tätä ennen pidetty Bourbon-viskiä. Tynnyritaide ja -tiede ovat ihan oma lukunsa. Puolipimeissä ja kosteissa ikäännyttämiskellareissa aguardiente saa kehittyä puolisentoista vuotta. Tynnyripinot eivät saa olla liian korkeita, seitsemän kerrosta enintään. Myös tätä vaihetta seurataan erittäin tarkasti - lämpöä, kosteutta, tuuletusta.

Tynnyrin puuaines antaa aguardienteen omat ominaisuutensa ja arominsa.

Samaan aikaan toisia aguardienteja ja puhdasta alkoholia laimennetaan 54 asteeseen. Ne suodatetaan aktiivihiilen avulla. Prosessi dekantointeineen on erittäin hidas.

Nyt astuvat kuvioihin sekoitusmestarit, joiden työtä on turha yrittää päästä seuraamaan; tietotaito kulkee vuosia kestävän mestari-oppipoikasysteemin avulla. Jokainen tynnyri avataan ja sisältöä maistellaan ensimmäistä sekoitusta varten.

Suurissa tammisäiliöissä rommi viihtyy kolmisen viikkoa ja sen alkoholiaste laskee 54:ään ennen kuin se käy läpi uuden suodatuksen ja puhdistuksen. Lopuksi rommiin sekoitetaan puhdasta ruokoalkoholia, ja Carta Blanca/Light Dry eli kirkas rommi, jota käytetään cocktaileihin, on valmis.

Osa aguardienteistä on laatunsa vuoksi valittu vanhempia rommilaatuja varten. "El maestro ronero" tuntee jokaisen tynnyrinsä. Oppipojalta, joka tahtoo näihin hommiin, vaaditaan 15 vuoden kokemus mestarin ohjauksessa. Ja tietysti apuna käytetään lukemattomia tietokoneavusteisia biologisia ja kemiallisia testejä. Tietyn ikääntymisajan jälkeen rommierät käyvät konjakin tavoin vielä kerran läpi sekoitusvaiheen. Näistä syntyy vaaleankeltainen 3-vuotinen Carta de Oro, jota sitäkin usein käytetään sekoituksiin, sekä kullanruskea 5-vuotinen Añejo ja tummanruskea 7-vuotinen añejo, jotka nautitaan sellaisinaan tai jäiden kera. Vanhempiakin laatuja on: 15- ja 25-vuotiset sekä todelliset vuosikertarommit, jotka sitten myös maksavat.

Havannan Casa del Ron El Floriditan kupeessa (Calle Baratillo n:o 53, entre Obispo y Monserrate) esittelee kaikki Kuubassa valmistettavat rommit. Merkkejä ja laatuja on kymmeniä. Kansainvälisin on Havana Club, jota tuottamisesta, kansainvälisestä markkinoinnista ja jakelusta vastaa yhteistyössä kuubalaisten kanssa ranskalainen alkoholijätti Pernod Ricard. Havana Club -tuotemerkin, jonka Kuuban valtio vuonna 1976 osti ja rekisteröi kansainvälisesti, omistaa kuubalaisranskalainen Havana Club Holding. Merkistä käytiin pitkää ja likaista "rommisotaa", jossa toisena osapuolena oli Bacardí joka puolestaan oli tyystin unohtanut "kuubalaisuutensa" 1960-luvulta aina 1990-luvun alkuvuosiin saakka. Havana Clubia Bacardí ei koskaan ollut edes valmistanut.

Rommin historiaan voi tutustua vaikkapa Santiago de Cuban Rommimuseossa (Museo del Ron, Bartolomé Masó n:o 358).

Teksti: Laura Similä
Julkaistu alun perin 2005